日本成人一本道黄色无码 _5道超火爆的大盘菜,每天卖出几十份,分享给您

卤水鲜味拼盘


5道超火爆的大盘菜,每天卖出几十份,分享给您


河鲜、海鲜多是清蒸、水煮,吃其鲜美原味,而这道鲜味拼盘却是走“重口味”路线,其采用卤制的方法,口味咸鲜滋润,带一碗葱姜茸和海鲜汁上桌,鲜味更浓!

卤制流程:

1、小甲鱼1只(重约150克)宰杀治净,将肉、壳分离,肉切小块,壳洗净留用。

2、牛蛙1只宰杀治净,切成小块。

3、甲鱼、牛蛙块分别飞水去血污,放流水下冲洗干净。

4、籽乌、草虾各200克飞水;八爪鱼100克切段,飞水备用。

5、锅入海鲜卤水2000克,下飞过水的海鲜及甲鱼、牛蛙大火烧开并煮制1分钟,关火焖制3分钟,捞出装盘,带葱姜茸(葱姜切末,加入适量盐、味精,浇入热油而成)和海鲜汁上桌。

海鲜卤水:

1、猪筒骨10斤、治净的老母鸡、老鸭各1只放入汤桶,冲入清水50斤、上汤30斤,大火烧开改小火吊4小时,然后改大火煮20分钟至汤色浓白,最终约得60斤高汤。

2、白豆蔻、山柰、香叶各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克打成粉,下入高汤中,再次大火烧开,调入盐400克、酱油150克、冰糖100克、味精、鸡粉各150克搅匀,关火晾凉,即成海鲜卤水。

一品炭烧肘

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此菜将东北酸菜与猪肘、烧烤结合创新,先把酸菜炸透炒熟,再放上炸肘子块,最后浇自熬的孜然芝麻红油料,成菜香而不腻,孜然味浓,酸香开胃,极符合年轻人口味,是最旺销的菜品之一。

批量预制:

猪肘去掉毛茬,刮洗干净,冷水下锅汆透,捞出后入五香酱汤内大火烧开转小火卤2个小时至熟透。

走菜流程:

1、酸菜丝焯水后挤干,入八成热油快速炸掉水汽,捞出沥干油分。

2、锅留少许底油烧热,下酸菜丝,调入少许十三香、酱油翻炒均匀,盛入托盘垫底,撒上一层香菜段。

3、熟肘子剔骨,将肉改成大丁,肘皮留用。

4、肘骨入油炸香摆在酸菜丝上,肘子肉丁拍粉,与肘皮一起入六成热油快速炸至起脆,捞出控油。

5、锅留底油烧热,下芝麻、孜然、十三香炒香,点东古一品鲜酱油8克,淋红油15克,倒入炸好的肘子肉、皮翻裹均匀,起锅盛到托盘内,撒少许香辣酥碎,带火上桌即可。

制作关键:

1、酸菜丝一定要炸掉水汽再炒制,这样口味更加酸香。

2、炸肘子丁时火不要太大,以免炸糊。

乾龙火焰鱼

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此菜形式类似市面上常见的烤鱼,但在制作方法上又截然不同,其借鉴川菜豆瓣鱼的方法,冷水入锅煮熟,然后放到韭菜垫底的托盘中,再浇上用肉丁、肉片、香辣酱炒成的料汁,鱼肉细嫩入味,毫不油腻,随着加热,韭香、酱香四溢。

制作流程:

1、韭菜350克洗净,切成长段,摆入托盘内。

2、锅下底油烧热,加入洋葱丝200克煸炒均匀,调入适量十三香、东古一品鲜酱油,起锅盛到托盘内的韭菜上垫底。

3、三道鳞宰杀治净,打上一字刀,放入热水(加适量料酒、葱、姜、胡椒粉、盐、味精)中小火浸煮6-8分钟至熟透,取出后放到洋葱上。

4、锅入底油烧热,加入葱姜末等料头煸香,下五花肉片50克、肉丁50克煸炒至熟,调入自制酱90克炒香,添清水300克,加烧烤味王10克(成品调料)、盐、味精、白糖各适量,烧开后熬匀,下水淀粉勾芡,浇在鱼身上,撒上香葱花。

5、锅入红油80克烧热,加入花椒粒15克、干辣椒段8克炸香,起锅浇到鱼身上,带固体酒精点燃即可上桌。

自制酱:

东古黄豆酱400克、老干妈牛肉酱一瓶、老干爹辣三丁一瓶、香其酱150克、许氏大酱100克纳入盛器,搅匀即成。此酱为香辣口味,既有牛肉酱、辣三丁的香辣,又有黄豆酱的豆香。

制作关键:

汆鱼时一定要冷水下锅,若水开后下鱼,则鱼肉瞬间变僵硬,口感易老,而且容易碎。除此之外,要在水里加适量葱、姜、八角、盐、料酒,入足底味。

干锅螺蛳鸡

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此菜的螺蛳先炒再烧,走菜时再加自制干锅酱,与鸡块及各种蔬菜一同煸炒,上桌后鸡块香、螺蛳鲜,极为下酒。

提前预制:

1、将农家土鸡炖熟,调成咸鲜微辣口味。

2、锅入底油烧至五成熟,下入姜片、葱段、蒜瓣爆香,下入郫县豆瓣、八角炒出红油,放入处理干净的螺蛳炒15分钟,添入高汤没过,大火烧开转小火烧30分钟,倒出自然晾凉备用。

走菜流程:

锅入底油烧至五成热,下入干红灯笼椒30克、干红花椒10克爆香,放入干锅酱40克小火炒香,倒入花菜100克、洋葱片80克、青笋块60克不停煸炒2分钟,放入鸡块350克、螺蛳200克翻炒回热,撒香菜40克,淋红油10克,装入干锅,点缀少许香菜即可带火走菜。

干锅酱:

1、花椒600克、胡椒350克、香叶、白蔻各50克、小茴香、灵草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克下入净锅干炒出香,取出打成香料粉。

2、锅入熟菜籽油40斤烧至五成熟,下入姜片750克炸香,再放入郫县豆瓣碎25斤小火炒30分钟,放入永川豆豉、白糖各650克、花椒600克、香料粉继续炒10分钟,加入白酒1500克拌匀出锅装桶,加盖静置1天,桶底沉淀的固状物即为干锅酱。

蒜香满屋皮皮虾

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这是一道非常热卖的旺销菜,每天都能卖40份。此菜除了使用三种东南亚香草外,还加入一款蒜蓉香辣酱,浓郁的蒜香和最后淋入的一点儿山胡椒油及白酒,使成菜在鲜辣之余萦绕着一抹沁人的清香和酒香;垫在盘底的粉丝吸足了汤汁,既丰富了口感,又降低了成本,还让食客倍感实惠。

原料:

皮皮虾250克,粉丝100克,香菇50克。

调料:

自制蒜蓉香辣酱50克,鲜香茅草20克,金不换、泰国香菜(取叶留梗,香菜梗可用来制作曼谷辣味大盘鸡)各15克,小米辣圈、蒜末各10克,东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克,李锦记辣鲜露3克,味精、鸡粉、白糖各2克。

制作流程:

1、皮皮虾洗净,入沸水(水中加少许盐入底味)汆15秒,捞出沥干,用剪刀开背,下入八成热油浸炸25-30秒,沥油待用。

2、香菇一切为二,滑一下油;鲜香茅草切段待用。

3、锅留底油烧至五成热,下鲜香茅、小米辣圈、蒜末煸香,下入自制蒜蓉香辣酱炒香,淋入东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、李锦记辣鲜露,放入滑过油的香菇,再放炸好的皮皮虾,烹入高汤30克烧开,调入味精、鸡粉、白糖,加金不换和泰国香菜翻匀,起锅倒入垫粉丝(提前汆水至熟,过冷水镇凉)的长盘,摆在炭火炉上,点火走菜即可。

自制蒜蓉香辣酱:

锅入色拉油4000克烧至四成热,下入蒜末2000克小火炸香,下小米辣圈1500克炒出香味,调入盐200克、蚝油50克,小火翻炒5分钟,起锅前淋入山胡椒油80克、红星二锅头50克,关火、连油带料盛出,加生蒜末2000克混合均匀,放入保鲜冰箱冷藏保存,随用随取。

制作关键:

1、皮皮虾的外壳较硬,可先放入淡盐水中稍微汆一下,入味的同时也更易开背。

2、蒜蓉香辣酱一次不要做太多,最好在三天内用完,以免久置香气挥发,影响成菜口感。

3、开背浸炸的皮皮虾要尽快烹煮,否则虾肉吃起来发绵,失去嫩滑弹牙的口感。

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